Kart
Mat og drikke

Persetorsk: oppskrift, tilbehør og bergensk tradisjon

Lag persetorsk med salt, sukker og press, og server den med eggesmør, poteter og gulrøtter.

Av Lars Bjarne Berg Nilsen Sist kontrollert · 2 min lesing

Kort fortalt

  • Persetorsk er torsk som sukkersaltes og legges under press.
  • «Perse» betyr å presse.
  • Fisken presses i kjøleskap før den varmebehandles.
  • Tradisjonelt tilbehør er eggesmør, poteter og gulrøtter.
  • Persetorskens dag er 28. januar.
Innhold på siden

Persetorsk er en bergensk tradisjonsrett der torskefilet gnis inn med salt og sukker og legges under press før den tilberedes. Behandlingen gir fastere fisk med en lett sødme, ikke bare saltsmaken du får av vanlig saltet torsk. Server den med eggesmør, kokte poteter og gulrøtter, eller velg ertepuré og smørsaus.

Hva er persetorsk?

Navnet beskriver fremgangsmåten: Ordet «perse» kommer fra middelnedertysk og betyr å presse. Saltet, sukkeret og pressingen trekker væske ut av torsken, slik at kjøttet blir fastere og deler seg i tydelige flak. Matarena beskriver denne behandlingen i sin omtale av persetorsk som bergensk tradisjonsrett.

Det finnes ikke ett fast blandingsforhold eller én pressetid. Noen oppskrifter bruker like deler salt og sukker, andre mest salt eller mest sukker. Følg derfor én oppskrift fra start til slutt fremfor å kombinere saltmengden fra én med pressetiden fra en annen.

Oppskrift på persetorsk med eggesmør

Denne varianten følger Lerøys oppskrift på persetorsk. Beregn fire porsjoner og start i god tid: Fisken presses i 24–36 timer totalt.

Ingredienser

  • 800 g torskefilet med skinn, gjerne torskeloin
  • 4 ss salt og 4 ss sukker
  • 12 småpoteter og 2 store gulrøtter
  • 2 hardkokte egg
  • 8 ss usaltet smør
  • Gressløk, salt og pepper til eggesmøret
  • 1 laurbærblad, valgfritt, og 1 ts salt til omtrent 2 liter trekkevann

Slik gjør du

  1. Bland salt og sukker. Del torsken i porsjonsstykker og gni dem inn med blandingen.
  2. Legg stykkene med kjøttsidene mot hverandre i en form. Legg en ren fjøl over og belast med omtrent 3 kg. Sett i kjøleskap.
  3. Press i 12–18 timer. Snu fisken og press ytterligere 12–18 timer. Hell av væsken som trekkes ut.
  4. Kok potetene møre. Del gulrøttene og damp dem møre.
  5. Smelt smøret og bland inn hakkede, hardkokte egg og gressløk. Smak til med salt og pepper.
  6. Kok opp trekkevannet med salt og eventuelt laurbærblad. La torsken trekke forsiktig i 8–10 minutter. Server med tilbehøret.

Tilbehør og tilberedning i ovn

Eggesmør, poteter og gulrøtter er den tradisjonelle serveringen, også i Norges Bygdekvinnelags persetorskoppskrift. Eggesmør er ganske enkelt smeltet smør med hakkede, hardkokte egg.

Vil du ha en annen variant, passer ertepuré og smørsaus. Godfisk har en egen oppskrift med ertepuré og sidersaus, der torsken presses i to omganger på seks timer, skylles og bakes ved 200 °C i 7–9 minutter. Følg hele den fremgangsmåten hvis du velger ovnsvarianten; tiden gjelder til fisken er gjennomstekt og flaker seg.

Vil du prøve flere lokale retter, finner du også oppskrift på bergensk fiskesuppe og en oversikt over bergensk mat og bakverk.

Fra julemat til egen merkedag

Matarena knytter persetorsk til velstående familiers høytidsmat på 1800-tallet, da sukker var dyrt. Retten har fortsatt en plass på julebordet i mange hjem i Bergensområdet, men kan også serveres resten av året. Du finner flere lokale juletradisjoner i guiden til jul i Bergen.

Persetorskens dag er 28. januar. Visit Bergen forteller om merkedagen, som begynte med en spøk på Facebook og senere ble vedtatt av byrådet. Skal du spise retten ute, bør du sjekke restaurantens aktuelle meny før du bestiller bord.

Spørsmål og svar

Er persetorsk det samme som lettsaltet torsk?

Nei. Persetorsk behandles med både salt og sukker og legges under press. Det er kombinasjonen som gir rettens sødme og fastere konsistens.

Hvor lenge skal persetorsk ligge i press?

Det avhenger av oppskriften. Godfisk bruker totalt 12 timer, mens Lerøys variant bruker 24–36 timer. Ikke bytt pressetid uten å ta hensyn til resten av fremgangsmåten.

Når er persetorskens dag?

Persetorskens dag markeres 28. januar. Det er Bergens egen merkedag for tradisjonsretten.

Kilder

  1. Matarena – persetorsk, navn og historie ([matarena.no](https://matarena.no/persetorsk-bergensk-tradisjonsrett/))
  2. Lerøy – oppskrift på persetorsk med eggesmør ([leroyseafood.com](https://www.leroyseafood.com/no/smakfull-sjomat/oppskrifter/persetorsk/))
  3. Norsk Tradisjonsmat – persetorsk og tradisjonelt tilbehør ([norsktradisjonsmat.no](https://norsktradisjonsmat.no/oppskrift/persetorsk/))
  4. Godfisk – persetorsk med ertepuré og sidersaus ([godfisk.no](https://www.godfisk.no/oppskrifter/torsk/persetorsk-med-ertepure-og-sidersaus/))
  5. Visit Bergen – persetorsk og persetorskens dag ([visitbergen.com](https://www.visitbergen.com/spisesteder/matbyen-bergen/persetorsken-symbolet-pa-bergensk-tradisjonsmat))

Les også

MatBergensk mat: 12 retter og bakverk du bør smakeFra persetorsk til skillingsboller: 12 smaker med plass i Bergens mattradisjon, og konkrete tips til hvor du kan begynne.MatBergensk fiskesuppe: klassisk oppskrift og historien bakSlik lager du bergensk fiskesuppe med god kraft, hvit fisk, rotgrønnsaker og balansen mellom eddik og sukker.MatFisketorget i Bergen: Mathallen, åpningstider og priserFisketorget ved Vågen har sommermarked ute og sjømat inne hele året, men sjekk pris og porsjon før du bestiller.ÅretJul i Bergen 2026: julegrantenning, konserter og tradisjonerKort guide til jul i Bergen 2026: Lysfesten og julegrantenningen, Pepperkakebyen, julemarkedet, julekonserter og åpningstider i høytiden.